Valorificarea puilor broiler

211

Prin sacrificarea pasarilor, se obtin urmatoarele produse si subproduse: carnea, organelle interne, sangele si penele.

Produsul care in mod obisnuit se numeste “carne” este alcatuit din muschi, tesut conjunctiv, grasime, vase de sange, nervi si oase. Prin “carne” se inteleg organelle interne care pot fi in alimtentatia omului(ficat,inima etc). Corect insa, denumirea de carne o poarta numai muschii, care in stare proaspata sunt moi si de obicei formeaza straturi mai mult sau mai putin groase.

Proportia dintre diferite parti componente ale carnii de pasare, ca si cantitatea de carne ce se va obtine, variaza foarte mult, in functie de specie, rasa, sex, varsta, alimentatie etc. Astfel carnea de palmipede este mai bogata in grasime decat carnea de gaina.

La pasari, in general, cea mai bogata masa musculara o reprezinta pieptul.

In ceea ce priveste musculature, fibrele musculare la palmipede sunt mai groase decat fibrele musculare ale gainilor si curcilor. Muschii palmipedelor sunt in acelasi timp mai saraci in tesut conjunctiv. De asemenea, masculii au fibrele musculare mai groase.

Grasimea se depune intre fasciculele mai mari de fibre musculare. Depunerile de grasimi se gasesc in tesutul conjunctiv subcutanat, pe peretii interiori ai cavitatii abdominale, pe intestinul gros sip e stomacul muscular.

Distributia uniforma a grasimii printer fasciculele musculare face ca prin fierbere grasimea topita sa imbibe tesutul muscular, imprimand produsului culinarun gust si o aroma placuta.

Grasimea de pe suprafata muschilor se topeste partial si fragezeste muschii uscati din vecinatate. Grasimea ce se depune in organismul pasarii reduce cantitatea de apa din carne si ii ridica valoarea alimentara.

Din observatiile rezultate in urma efectuarii lucrarii de diploma, putem afirma ca randamentul la taiere este realizat in conditii exeprimentale si nu in conditii de industrializare a sacrificarii pasarilor in unitati specializate. In aceste conditii randamentul la taiere al puilor de carne este variabil in functie de mai multi factori cum ar fi: hibridul, varsta, furajarea si nu in ultimul rand utilajele folosite. Din punct de vedere al compozitiei chimice, carnea de pasare este alcatuita din apa, lipide, protide, saruri minerale, cantitati infime de glucide.

Raportul dintre diferite substante chimice, componente ale carnii variaza intre limite destul de mari, in functie de specie, rasa, varsta, alimentatie, precum si regiunea corporala din care provine respective bucata de carne. In general, continutul in proteine al carnii de pasare variaza intre 18% si 22%.

Cantitatea de apa si grasime din carnea de pasare, ca si in cazul celorlalte animale variaza.

Dupa cum reiese din experimentele prezentate de E. Sfetozorov si

G. Streih, cantitatea absoluta de apa din carnea de rata Peking creste numai pana la varsta de 120 zile iar dupa aceasta varsta scade. In schimb creste cantitatea de substanta uscata mai ales in grasime.

Procentul de substante azotate solubile in apa este mai mare in carnea alba decat in carnea rosie.

Protidele din carne se prezinta in stare coloidala. Prin congelare, starea coloidala a carnii nu se distruge, iar o decongelare rapida are ca urmare scurgerea partiala a apei, ca si in cazul incalzirii carnii, cand protidele se coaguleaza. Printer protide se gasesc: miocinul, miostrominul, miogenul, oseina.

Substantele azotate extractive din carnea de pasare sunt reprezentate de aminoacizi, substante purinice(adenina,xantina,hipoxantina,acid uric si amide acide:urea,creatina si creatinina).

Diferentele in ceea ce priveste compozitia carnii de pasare in functie de sex sunt cu totul neinsemnate.

Grasimea de pasare face parte din categoria grasimilor solide avand o reactie slab acida. Culoarea grasimii este imprimata de diferiti coloranti.

Dintre pasarile domestice, gasca produce grasimea cu cel mai scazut punct de topire(26-34°C). Grasimea de pe organele interne are punctual de topire mai ridicat decat grasimea subcutanata.

Subtantele minerale ce intra in compozitia carnii sunt: K, Na, P, Ca, Mn, Fe, Cu, Cl, S etc.

Organele interne comestibile, numite si subproduse alimentare reprezinta un material alimentar pretios,avand un continut in vitamine mai bogat decat carnea.

Carnea pasarilor abia sacrificate are reactie neutral sau slab alcalina. Cu cat trece mai mult timp de la sacrificare pH-ul carnii se deplaseaza treptat spre acid.

Dupa 1-2 ore de la sacrificarea pasarii, sistemul muscular se umfla usor, devine rigid, ligamentele isi pierd elasticitatea si carcasa intepeneste. Pasarea sacrificata este cuprinsa de asa numita “rigiditate musculara”, care insa dispare dupa un anumit timp. Aceasta stare este urmarea schimbarii pH-ului din alcalin I acid, datorita formarii in muschi un glicagen al acidului lactic, sub influenta caruia coloizii din muschi se umfla, muschii se scurteaza si astfel devin rigizi.

Sub actiunea fermentilor si a acidului lactic se produce asa numita “maturare a carnii”-carnea devine ferma si capata un gust usor acid si o aroma placuta. Sub influenta acidului lactic, tesutul conjunctiv se transforma in substante cleioase, iar sistemul colloidal al muschilor sufera si el modificari.

Transformarile din carne se accentueaza din ce in ce mai mult, iar de la un moment dat carnea maturate incepe sa se altereze.

2.2 FLUXUL TEHNOLOGIC DE TAIERE SI PRELUCRARE A PUILOR BROILER

Principalele etape ale tehnologiei de prelucrare a pasarilor in abator sunt:

*Aprovizionarea cu materie prima

*Pregatirea pentru taiere

*Suprimarea vietii pasarii

*Prelucrarea initiala

*Prelucrarea carcasei

*Toaletarea si fasonarea carcasei

*Cantarirea si zvantarea carcasei

*Prelucrarea frigorifica.

Abatoarele de pasari din taa noastra sunt cu linii moderne de prelucrare, de mare productivitate. Sub aspectul capacitatii de lucru, abatoarele de pasari pot fi:

*Mici-cu o productie de 1000-3000 pasari pe ora

*Medii-cu o productie de 3000-6000 pasari pe ora

*Mari- cu productie de peste 6000 pasari pe ora.

Ca sectoare de activitate, orice abator de pasari cuprinde:

*Sectorul de receptie

*Sectorul de industrializare

*Sectorul de depozitare si expeditie ce necesita depozite speciale pentru carnea refrigerate sau congelata si un spatiu de expeditie a acesteia

*Sectorul de prelucrare a subproduselor necomestibile si a deseurilor

*Sectoare auxiliare.

Prealabil sacrificarii se face “pregatirea pentru taiere”, care consta intr-un regim special de odihna si dieta de 6-10 ore.

Receptionarea pasarilor consta in incadrarea acestora pe clase de calitate, dupa mai multe criterii:

*Greutatea corporala

*Conformatie

*Starea de ingrasare

*Culoarea pielii

*Aspectul penajului.

Conditiile minime de incadrare a pasarilor vii pe clase de calitate sunt prevazute in STAS 6997/1974:

Pui de gaina – Clasa de calitate: I, II, III.
– Masa corporala (kg minim): clasa I = 1,100; clasa II = 0,900;
clasa III = 0,700.
Gaini si cocosi – Clasa de calitate: I, II.
– Masa corporala (kg minim) clasa I = 2,000; clasa II = 1,700 pentru gaini: pentru rasele grele si mixte si 1,300 pentru rase ouatoare.
– Masa corporala (kg minim) – clasa I = 1,800;
pentru cocosi: clasa II = 1,600.

Dupa aceasta etapa, autovehiculele ce executa transporturi sunt trase la rampa de descarcare a custilor. Dintrun camion cu remorca se descarca custile cu pasari, iar in altul se incarca custile goale spalate si dezinfectate. Timpul de descarcare a custilor pline si de incarcare a celor goale trebuie sa asigure un flux continuu cu pasari pe linia de taiere, precum si o eficienta optima in transportul pasarilor catre abator.

Custile cu pasari se aseaza pe un transportor cu role si sunt dirijate sub punctul de agatare. Pasarile se suspenda pe transportul aerian prin introducerea picioarelor in dispozitivele de agatat ale conveierului, in 30 de secunde sau 1 minut, pasarile ajungand la un dispozitiv de asomare.

Asomarea se face electric, prin imersia capului intrun bazin cu apa traversat de un curent electric. Tensiunea de asomare pentru puii broiler este cuprinsa intre 60-80 V. In urma asomarii se mareste tensiunea arteriala si nervoasa a puilor, prezinta la iesirea din asomator contractii rapide si scurte dupa care se linistesc.

Sangerarea se recomanda sa fie facuta la cca 10 secunde de la asomare, pentru a evita o emisie incompleta a sangelui sau aparitia unor hemoragii punctiforme si partiale in musculatura, datorita ruperii vaselor sanguine.

Sangerarea consta in sectionarea arterei carotide si a venei jugulare printro incizie executata pe suprafata laterala a gatului. Ea se realizeaza de mai multe ori manual si se executa pe o singura parte a gatului printro incizie de 1cm, fara sectionarea muschilor cervicali, traheei si esofagului.

Sangerarea mecanica se face cu un aparat special montat pe jgheabul de sangerare.

Dupa taiere, pasarile parcurg o dstanta necesara noii emisii complete a sangerarii, care este colectat in jgheabul de sangerare, iar timpul destinat acestei activitati trebuie sa fie limitat la 1,5-3 minute.

Oparirea se executa in flux continuu prin imerisie intr-un bazin cu apa fierbinte.

Se pot deosebi 3 metode de oparire:

  1. Inalta, la temperatura de 58-60°C, timp de 90 de secunde
  2. Mijlocie, la temperatura de 52-54°C, timp de 120 de secunde
  3. Joasa, la temperatura de 51°C, timp de 150 de secunde.

La pui se foloseste o temperatura a apei de 58-60°C, timp de 150 de secunde.

Pentru oparire mai eficienta, capetele si partea anterioara a gatului sunt supuse unor opariri suplimentare, la 62°C, intro instalatie speciala de oparire, plasata la iesirea din oparitorul principal.

Deplumarea se executa imediat ce pasarile au iesit din instalatia de oparire, cu ajutorul unor masini alcatuite dintrun cadru pe care sunt montate barele de deplumare si tamburii cu flanse purtatoare de „ degete de deplumare”, care se rotesc in sens diferit unul fata de celalalt. Masina de deplumare este racordata la o retea de apa calda, avand temperatura de 40-60°C. Urmeaza finisarea in scopul indepartarii ultimelor resturi de pene ramase lipite de carcase, care se realizeaza cu masina cu 2 tamburi cu bice de cauciuc.

In continuare se executa taierea pielii de la gat manual sau mecanic, pentru a usura detasarea gatului de carcasa, incizia caudala pentru extragerea glandei uropigene, detasarea capului prin smulgere, cu un dispozitiv plasat sub axa conveerului, prin desprinderea de la nivelul primei vertebre.

Detasarea picioarelor se face la nivelul articulatiei tibio-tarso-metatarsiene cu ajutorul unui cutit circular, dupa care carcasele cad de pe linia conveerizata intrun jgheab suficient de inclinat si ajunge la locul de alimentare a liniei de prelucrare finala a pasarii. Dupa aceasta conveerul este readus in sectorul de receptie, reluandu-si circuitul.

Picioarele ramase in carligele de transport sunt colectate intrun carucior cu bazin, care vor fi transportate in Sali de ambalare.

Spalarea carcaselor se face prin trecerea conveierului cu carcase printro instalatie cu multe randuri de duze, din care ies multe jeturi de apa rece sub presiune.

Detasarea gaturilor constituie ultima operatie de finisare a carcaselor executata mecanic.

Carcasele se conserva cu ajutorul frigului, prin congelare sau refrigerare.

Refrigerarea se face in aer rece sau prin imersie in apa racita. Carcasele refrigerate in aer rece sunt destinate consumului imediat, fiind livrate dupa o prealabila sortare.

Carcasele refrigerate prin imersie sunt descarcate pe o masa de lucru, de unde manual sunt agatate pe o linie aeriana de zvantare, fiind supuse unui curent de aer produs de ventilatoare. De aici carcasele ajung la sala de sortare si ambalare, iar daca este cazul se congeleaza in tunele de congelare.

Inainte de revolutie, pe piata carnii de pasare din Romania, aceasta s-a comercializat in proportie de 100% sub forma congelata. Dupa 10 ani de la revolutie, foarte putini dintre consumatori stiau ca in Europa de Vest si in Est(Ungaria, Polonia etc.), carnea de pasare se comercioaliza refrigerata in proportie de 80% si restul congelata. In zilele noastre, in Romania carnea de pasare se comercializeaza in proportie mai mare congelata.

Refrigerarea ca si congelarea, sunt tratamente la temperaturi scazute, care opresc sau reduc intensitatea unor modificari produse de agenti biologici, biochimici si fizico-chimici avand, in final, ca efect intarzierea degradarii produsului alimentar.

Prin refrigerare se intelege tratamentul frigorific in vecinatatea punctului de congelare al alimentului, apa ramanand in stare lichida.

Congelarea este tratamentul frigorific la temperaturi inferioare punctului de congelare al alimentului, apa transformandu-se in gheata.

Modificari de consistent si pierderi de suc:

*Cristalizarea apei prin congelare produce vatamarea peretilor celulari si reducerea capacitatii de retinere a apei

*Prin modificarea unor legaturi hidrofore, ionice si de hidrogen, substantele proteice se destabilizeaza, fenomenul purtand denumirea de „ denaturare a proteinelor”. Toate acesetea au in final, un efect negativ asupra valorii nutritive a carnii.

*Procentul de suc pierdut la decongelarea carnii de pasare depinde de o multitudine de factori: tehnologia aplicata, conditiile de depozitare, portiunea anatomica, starea fiziologica a pasarii etc; raportat la greutatea carnii, procentul de suc poate ajunge la 8-15%.

Denaturarea proteinelor apare mai ales la depozitarea in stare congelata si este direct proportionala cu durata si cu amplitudinea fluctuatiilor de temperatura la depozitare.

Modificari chimice ce pot aparea:

-ale substantelor grase si de culoare; la depozitarea indelungata apar modificari de culoare ale organelor interne(ficatul devine galbui, vascos si friabil, oasele incep sa se inchida la culoare, maduva se brunifica).

LĂSAȚI UN MESAJ

Please enter your comment!
Please enter your name here