Limpezirea vinului cu albus de ou

4120

Folosirea albuşului de ou la limpezirea vinurilor este considerată ca cea mai veche metodă de limpezire, cunoscută de pe vremea romanilor şi practicată frecvent de-a lungul Evului Mediu. Dacă, în cazul vinurilor albe limpezirea cu clei de peşte dă rezultate foarte bune, pentru vinurile roşii rezultate asemănătoare se obţin prin limpezire cu albuş de ou. De asemenea, nu este necesară nici efectuarea de microprobe preliminare.

Substanţa activă o reprezintă proteinele din albuşul de ou (albumina şi globulina), care, sub acţiunea taninurilor, în special, şi a alcoolului, floculează şi, respectiv, coagulează, formând o reţea densă de flocule voluminoase care se depune relativ repede. În afară de efectul de limpezire, la vinurile tratate cu albuş de ou se constată o uşoară decolorare şi detaninizare, cu influenţe pozitive asupra calităţilor organoleptice. Din această cauză, albuşul de ou poate fi folosit cu succes şi la limpezirea vinurilor albe de presă.

Albuşul de ou se poate aplica în stare proaspătă, ca albuş crud, sau, mai rar, ca albuş congelat sau deshidratat. Pentru limpezirea unui hl de vin, se folosesc, de obicei, albuşurile de la 2-3 ouă. Pentru aceasta, ouăle se sparg şi se separă albuşurile de gălbenuşuri (un litru de albuş rezultă din circa 35 ouă). Pentru fiecare albuş se adaugă 50 ml de soluţie 1% clorură de sodiu (1,750 l soluţie la 1 litru albuş) iar amestecul se bate cu un tel sau cu un agitator mecanic (mixer). Albuşul astfel preparat se încorporează apoi în vin sub agitare energică, pentru a se realiza un amestec cât mai omogen.

Albuşul deshidratat, numit şi albumină de ou, se obţine prin uscare sub vacuum, la temperatură joasă, a albuşului proaspăt. Din 32,8 g cât are, în medie, un albuş proaspăt, rezultă circa 4,8 g albuş deshidratat, care se prezintă sub forma unei pudre albe, fine, incomplet solubilă în apă, dar solubilă în soluţii alcaline. Se administrează în vin sub formă de soluţie, în concentraţie de 4-5%, în doză de 4-16 g/hl (100-300 ml soluţie), funcţie de gradul de tulbureală.

1 COMENTARIU

LĂSAȚI UN MESAJ

Please enter your comment!
Please enter your name here