Bentonita este un silicat de aluminiu natural, constituit in principal din montmorilonit, care are proprietatile de a-si mari volumul aparent prin fixare de apa, de a adsorbi proteinele si de a flocula in prezenta electrolitilor.

Asa cum se extrage din zacaminte, bentonita se prezinta sub forma de bulgari, de culoare alba, cu usoare nuante galbui, brune, verzui sau roz, datorita unor pigmenti minerali pe care ii contine. Din cauza umiditatii ridicate, unele bentonite au consistenta untului, asa cum se prezinta, de exemplu, si cea din tara de la noi extrasa din zacamântul de la Valea Chioarului, judetul Maramures. Indiferent de culoare, consistenta etc., bentonita in stare naturala este mai putin potrivita la tratarea vinului, intrucât, pe lânga fractiunea coloidala cu particule sub 0,002 mm (singura fractiune utila la limpezire), mai contine o fractiune cu particule intre 0,002 si 0,02 mm, nisip fin 0,02-0,2 mm, nisip grosier mai mare de 0,2 mm, precum si alte componente de dimensiuni mai mari.

Capacitatea de adsorbtie a bentonitei fata de proteinele din vin este ridicata: 1 g bentonita poate adsorbi pâna la 160 mg proteine. Aceasta proprietate se datoreste faptului ca 1 g bentonita in dispersie coloidala are o suprafata interfazica mare, respectiv de 5-30 m2.

insusirea bentonitei de a flocula se datoreste incarcarii sale electronegative. Introdusa in vin, bentonita poate flocula sub influenta sarcinilor electropozitive a unor cationi (Ca2+, Mg2+, Fe3+, Al3+ etc.), pe care ii adsoarbe, precum si datorita prezentei unor coloizi electropozitivi, asa cum sunt proteinele naturale sau cele adaugate.

Capacitatea de schimb ionic variaza de la un sort de bentonita la altul. Comportându-se ca un schimbator de ioni, bentonita poate ceda vinului anumiti cationi cum sunt Na+, Ca2+ etc., primind in schimb cationii H+ si K+, si combinându-se cu proteine, antociani etc. in functie de natura cationului pe care il cedeaza predominant, se disting Na-bentonita, Ca-bentonita si bentonita acida, care se obtine din bentonita bruta prin tratare cu acizi. Na-bentonita, cea mai utilizata, poate ceda vinului 30-40 mg/l sodiu, prin schimb ionic. in cantitati mult mai mici, de ordinul a 1-2 mg/l, bentonita poate ceda fier, aluminiu etc.

Efectele tratamentului cu bentonita sunt multiple. Dintre acestea, mai importante sunt efectul de limpezire si cel de deproteinizare.

Efectul de deproteinizare este atât de important incât, in prezent, indepartarea proteinelor din vin se face aproape numai prin bentonizare, considerata ca cea mai eficace si simpla modalitate. Datorita efectului sau deproteinizant, bentonita previne nu numai aparitia casarii proteice ci si a celei cuproase.

Tratamentul cu bentonita contribuie intrucâtva si la realizarea stabilitatii biologice, prin eliminarea a peste 80% din microorganismele din vin.

Momentul, forma, doza si modul de administrare a bentonitei influenteaza atât limpezirea cât si deproteinizarea vinului.

Momentul bentonizarii este bine sa fie ales cât mai aproape de inceputul formarii vinurilor si nu mai târziu. Aplicata la scurt timp dupa terminarea fermentatiei alcoolice, bentonizarea favorizeaza o buna evolutie a vinurilor, permitând totodata livrarea timpurie in consum. Administrarea bentonitei in vinuri deja mature, este mai putin recomandabila, deoarece, pe de o parte, bentonita modifica nefavorabil insusirile lor organoleptice, iar pe de alta, dupa bentonizare, vinurile pastreaza mult timp o usoara tulbureala, greu de inlaturat, chiar si prin filtrare. Bentonizarea vinurilor mature este recomandabila numai in cazul când acestea au ramas accidental supracleite cu o substanta proteica (gelatina etc.). in situatia ca vinurile urmeaza sa fie egalizate sau cupajate, se prefera ca bentonizarea sa se aplice dupa aceste operatii. in caz contrar, modificarile de pH, ale continutului de proteine, ale ionilor coagulanti etc., care survin dupa amestecarea vinurilor bentonizate, pot provoca aparitia de noi tulbureli.

Bentonita poate fi incorporata in vin sub forma de praf, granule sau ca lapte de bentonita. Administrarea ca praf sau granule, adica sub forma de bentonita negonflata, se practica foarte rar, din cauza ca rezultatele sunt modeste.

Administrarea sub forma de lapte de bentonita da posibilitatea de a dispersa si omogeniza bine bentonita in vin si face ca limpezirea si deproteinizarea sa fie complete. Laptele de bentonita poate fi preparat in apa, când, in principal, se urmareste limpezirea, sau in vin, când se vizeaza si deproteinizarea. Procesul de deproteinizare este posibil in acest caz, deoarece bentonita, desi este partial floculata, isi pastreaza capacitatea de adsorbtie a proteinelor. in plus, se evita diluarea vinului, care nu poate fi neglijata când se administreaza lapte de bentonita preparat in apa. Cu toate acestea, in practica vinicola, unde se urmareste atât limpezirea cât si deproteinizarea, se foloseste cu precadere, dispersia de bentonita in apa. Pentru a reduce cantitatea de apa, unii practicieni inmoaie si gonfleaza bentonita mai intâi in 4-5 parti apa, iar gelul obtinut il dilueaza cu 10-15 parti vin, cu putin timp inainte de utilizare.

Laptele de bentonita, de obicei cu concentratii de 5% (o parte bentonita la circa 20 parti lichid), se prepara intr-un vas prevazut cu un sistem de amestecare eficient. Dupa introducerea apei sau vinului in vas si pornirea sistemului de agitare-omogenizare se adauga, prin cernere, putin câte putin, bentonita. Se va evita, pe cât posibil, formarea de cocoloase, intrucât, acestea, dispersându-se foarte greu, sustrag o parte din bentonita de la actiunea de limpezire si de deproteinizare. Persistenta cocoloaselor se datoreste stratului care le inconjoara, format din bentonita umezita, gonflata si gelifiata, strat care se opune la patrunderea lichidului in interiorul lor. Laptele astfel pregatit se lasa in repaus 24 de ore, pentru ca particulele de bentonita sa se imbibe si sa se umfle cât mai bine. Apoi, se trece printr-o sita de 0,5 mm, când prin frecare se distrug si eventualele cocoloase.

Doza orientativa de bentonita se diferentiaza, in functie de categoria de vin, dupa cum urmeaza: 20-40 g/hl la vinuri de masa si superioare seci; 40-60 g/hl vinuri demiseci; 60-100 g/hl vinuri demidulci si 100-150 g/hl si chiar 200 g/hl vinuri dulci. Doza optima, ca la orice cleire, se precizeaza separat pentru fiecare partida de vin, prin microprobe.

Administrarea bentonitei, gonflata in apa sau vin, se face sub forma de gel, de consistenta unei paste, cu concentratia de 10-15% sau sub forma de sol, de consistenta smântânii, cu concentratia de 5%. Indiferent de forma sub care se administreaza (lapte, gel, praf, granule), amestecarea bentonitei cu vinul trebuie sa fie foarte rapida si energica pentru a realiza o cât mai buna omogenizare.

Bentonizarea vinurilor rosii se aplica, uneori, numai in vederea limpezirii. Dozele sunt mai mici decât la vinurile albe, rareori depasesc 40 g/hl.

Tragerea vinului de pe depozitul de bentonita decurge la fel ca la orice cleire. intârzierea tragerii nu prezinta nici un pericol, deoarece bentonita, fiind o substanta de natura minerala, nu se altereaza. in functie de momentul tragerii, doza si sortul de bentonita, volumul depozitului poate reprezenta 1-5% din volumul vinului tratat. Dupa bentonizare, chiar daca vinurile par limpezi, este bine sa li se aplice operatii suplimentare de finisare a limpiditatii, ca de exemplu o cleire proteica sau o filtrare.

Aplicata in doze normale, bentonita de calitate nu conduce la modificari de compozitie care sa retina atentia si este unanim recunoscut ca ea nu modifica nici gustul si nici mirosul vinului.

Privit in ansamblu, tratamentul cu bentonita prezinta multe avantaje, dintre care se mentioneaza: este cel mai eficient si mai ieftin tratament de deproteinizare; este simplu de aplicat si nu necesita instalatii complicate; nu prezinta riscuri de supracleire in caz de supradozare, iar alaturi de alte tratamente (refrigerare, deferizare etc.) creeaza posibilitatea imbutelierii vinurilor tinere.

LĂSAȚI UN MESAJ

Please enter your comment!
Please enter your name here