Insusirea laptelui de a limpezi vinul se datoreaza tot substantelor proteice pe care le contine. Dintre acestea, un rol principal il are cazeina, care coaguleaza sub influenta acizilor din vin. Alaturi de cazeina, existenta in cantitati de 27-28 g/l, in lapte se mai intalnesc lacto-albumina 3,5-4 g/l si lactoglobulina 0,6-0,8 g/l, proteine care floculeaza cu particulele electronegative din vin (compusi fenolici, fosfat feric etc.).

Laptele, folosit mai cu seama la cleirea vinurilor albe, se administreaza in doze de 0,1-0,5 l/hl. La vinurile patate si cu defecte de miros, doza poate fi marita pana la 1 litru/hl. Pentru limpezire se foloseste laptele de la vaci sanatoase, proaspat si degresat. Tehnica cleirii este simpla si consta in turnarea laptelui direct in vin, in suvita subtire si sub agitare continua. Limpezirea vinului cu lapte prezinta inconvenientul ca introduce lactoza in vin, care poate fi usor fermentata de bacterii, modificand mai mult sau mai putin negativ insusirile de gust si miros ale vinului.

Cazeina de uz oenologic, preparata dupa o anumita tehnologie, se prezinta sub forma de pudra alba sau alba-galbuie, amorfa, inodora, insolubila atat in apa cat si in vin, dar solubila in solutii alcaline. Pentru administrarea cazeinei in vin, se prepara mai intai o solutie alcalina, dizolvand intr-un litru de apa 10-15 g carbonat de potasiu sau carbonat de sodiu. in solutia alcalina obtinuta, se introduce apoi 100 g cazeina, amestecand cu grija pentru a se evita formarea de cocoloase. Solutia de cazeina cu concentratia de 10% astfel obtinuta, se poate folosi ca atare, cand se dispune de mijloace rapide si eficace de amestecare. Mai recomandabil este sa se aduca la o concentratie de 2-2,5%, deoarece solutiile diluate se disperseaza mai usor in masa vinului decat cele concentrate. Cantitatea de cazeina care se administreaza variaza in limite largi. in vinurile normale sunt suficiente 5 g/hl, pe cand la cele patate se pot folosi 25 si chiar 50 g/hl.

Tratamentul cu cazeina, pe langa faptul ca nu determina supracleire, are si o oarecare actiune de micsorare a continutului de fier in vinuri, constituind, oarecum, un tratament preventiv si curativ al casarii albe. De asemenea, tratamentul remediaza culoarea vinurilor albe patate, amelioreaza gustul si culoarea vinurilor oxidate prematur (vinuri maderizate) si atenueaza defectele de gust si miros de mucegai, doaga si petrol, cand acestea nu sunt prea intense.

LĂSAȚI UN MESAJ

Please enter your comment!
Please enter your name here