Desemnate sub numele de accidente si defecte, aceste modificari survin, in principal, datorita existentei in exces a unor componente, care in anumite conditii produc tulbureli, precipitate, schimbari de culoare, miros si gust. Cand asemenea modificari apar in timpul pastrarii vinului in vase, ele pot fi apreciate chiar ca fenomene normale, prin care vinul se stabilizeaza. Ivite insa dupa imbutelierea vinului, ele sunt considerate ca accidente sau defecte. Dintre accidente, mai frecventa este precipitarea sarurilor tartrice, iar dintre defecte mai importante sunt precipitarile de natura ferica, cuproasa, proteica si oxidazica, precipitari cunoscute sub numele de casari.

Precipitarea sarurilor tartrice. Frecventa la vinurile tinere, insuficient stabilizate, precum si la vinurile dezacidifiate cu carbonat de calciu, precipitarea tartrica este considerata ca accident numai la vinurile imbuteliate, carora le modifica nefavorabil aspectul comercial. Accidentul, care apare mai ales iarna cand buteliile sunt pastrate la temperaturi scazute, se manifesta prin formarea unei usoare tulbureli, care se depune la fundul buteliilor, sub forma unui sediment de culoare albicioasa, cu aspect cristalin. Sedimentul este constituit din tartrat acid de potasiu si, in mai mica masura, din tartrat de calciu. Incidental, si numai la vinuri obtinute din struguri atinsi de putregaiul nobil, este prezenta si sarea de calciu a acidului mucic (mucatul de calciu). Cand alaturi de cristalele de saruri tartrice se depun si alte substante ca de exemplu proteine, taninuri etc., sau levuri si bacterii, depozitul este mai putin stralucitor si are o culoare alb murdar la vinurile albe si alb-rosietic la cele rosii.

Prin cristalizare, tartratul acid de potasiu si tartratul de calciu trec dintr-o faza izotropica, dezordonata (solutie) intr-o faza anizotropica, ordonata (cristale). in cadrul acestui proces de cristalizare, se disting doua aspecte: formarea germenilor de cristalizare si cresterea cristalelor. Cand germenii de cristalizare se formeaza cu viteza mare, iar viteza de crestere a cristalelor este mica, se favorizeaza formarea unui numar mare de cristale marunte; dimpotriva cand viteza de crestere este mare, iar cea de formare a germenilor este lenta, se formeaza mai putine cristale, dar cu dimensiuni mai mari.

Cresterea cristalelor se datoreste depunerii de tartrat acid de potasiu si tartrat de calciu existente in vin, pe suprafata cristalelor. Ca urmare a acestei depuneri, concentratia solutiei din vecinatatea fatetelor cristalului se micsoreaza, incat solutia din jurul cristalului inceteaza sa mai fie suprasaturata. in continuare, cresterea are loc pe seama unor noi cantitati de tartrat acid de potasiu si tartrat de calciu transportate, prin difuzie sau convectie, din solutia indepartata spre cristale, strabatand stratul limita saracit in tartrat acid de potasiu sau tartrat de calciu. in cazul cand vinul este agitat, se intelege ca stratul limita este foarte mult micsorat si viteza de difuzie mult marita, iar, ca urmare, cresterea cristalelor si in general viteza de cristalizare se maresc.

Pe langa existenta unui inalt grad de suprasaturare a vinului in tartrat acid de potasiu si tartrat de calciu, coroborata cu prezenta germenilor de cristalizare, la care se adauga si unele actiuni mecanice (agitare), precipitarea tartrica mai este influentata si de concentratia vinului in alcool. Dat fiind insa faptul ca aceasta concentratie variaza in limite restranse la vinuri, obisnuit intre 8-12% vol., influenta alcoolului poate fi considerata mai putin importanta.

Variatia pH-ului in limitele 2,8-4,0, asa cum se intalneste la vinuri, influenteaza ceva mai puternic precipitarea tartratului de calciu decat a tartratului acid de potasiu. Astfel, precipitarea tartratului de calciu este posibila in vinuri cu pH mai mare de 3,3, in timp ce in vinuri cu pH mai mic de 3,2 este mai putin probabila; precipitarea tartratului acid de potasiu are loc mai abundent la valori de pH apropiate de 3,6.

Scaderea temperaturii influenteaza preponderent precipitarea tartratului acid de potasiu, pe cand pe cea a tartratului de calciu mai putin, sau aproape deloc. La scaderea temperaturii, viteza de cristalizare a tartratului acid de potasiu se mareste ca urmare a cresterii gradului de suprasaturatie, dependenta la randul ei de micsorarea solubilitatii sale.

In general, precipitarea tartratului de calciu este mai lenta decat cea a tartratului acid de potasiu, din cauza dificultatilor de formare si de crestere a germenilor de cristalizare. Astfel, s-a constatat ca, chiar daca vinul este refrigerat si insamantat cu germeni de cristalizare, viteza de cristalizare a tartratului de calciu este de 100 de ori mai mica decat cea a tartratului acid de potasiu.

Testarea predispozitiei unui vin la precipitarea tartratului acid de potasiu se face prin mai multe procedee, dintre care mai simple sunt: refrigerarea unei probe pana la o temperatura superioara cu 0,5°C punctului sau de congelare si mentinerea ei la aceasta temperatura timp de 5 zile; refrigerarea vinului imbogatit cu 1% vol. alcool si mentinerea lui la temperatura de refrigerare timp de 3 zile. in ambele situatii, daca in vin se formeaza un precipitat cristalin, inseamna ca vinul este nestabil fata de precipitarea tartratului acid de potasiu. in cazul tartratului de calciu se determina continutul de calciu si daca este mai mare de 40 mg/l, inseamna ca precipitarea tartrica este posibila.

Stabilizarea vinului fata de precipitarea tartrica se poate realiza prin: diminuarea continutului de acid tartric, de potasiu si calciu cu ajutorul refrigerarii, prin utilizarea schimbatorilor de ioni sau a electrodializei; folosirea inhibitorilor de cristalizare etc.

Precipitari ferice. Fierul, ajuns in vinuri pe cale naturala, variaza intre 2 si 6 mg/l. Un continut mai ridicat, care poate atinge 20-30 mg/l si chiar mai mult, este dependent de gradul de curatenie al recoltei, de utilajul si vasele folosite in procesul de obtinere a vinurilor, de gradul de puritate al substantelor folosite la tratarea acestora etc.

Precipitarile ferice, numite si casari ferice, survin in vinurile aerate a caror continut de fier, depaseste 6-8 mg/l.

Obisnuit, fierul in vinuri se poate afla ca fier bivalent si ca fier trivalent. Ambele forme se pot gasi in stare ionica sau in diferite combinatii. Din insumarea fierului ionic cu cel combinat rezulta continutul de fier total, bivalent sau trivalent. Pentru a nu se confunda fierul total cu cel ionic, primul se noteaza dupa valenta cu Fe II si Fe III, iar fierul ionic cu Fe2+ si Fe3+.

Combinarea fierului cu diferite componente ale vinului se face prin fierul in stare ionica Fe2+ sau Fe3+. in general, combinatiile cu fierul bivalent sunt solubile, astfel incat nu tulbura vinul. Din cele formate cu fierul trivalent, unele sunt solubile iar altele insolubile. Dintre cele solubile, deci care nu tulbura vinul, mai importante sunt combinatiile cu unii acizi organici (malic, tartric, citric etc.), in care fierul se afla intr-un ion complex, respectiv sub forma de ferimalat, feritartrat, fericitrat etc. Acesti ioni complecsi, reactionand cu diferiti cationi din vin formeaza combinatii complexe ca de exemplu: feritartrat de potasiu, fericitrat de calciu etc. Din disocierea acestor combinatii rezulta cationi si ioni complecsi. De exemplu, prin disocierea feritartratului de potasiu se formeaza anionul feritartrat (FeC4H2O6)- si cationul K+.

Disocierea, in continuare, a ionului feritartrat in ion tartrat (C4H4O6)4- si ion Fe3+ este insa atat de slaba incat acest fier complexat nu mai este luat in considerare ca fiind capabil sa formeze alti compusi cum sunt, de exemplu, cei insolubili care tulbura vinul.

Din cele prezentate reiese ca fierul din aceasta stare complexata, numit si fier blocat (sechestrat, ascuns sau disimulat), nu poate participa la precipitarile ferice. De asemenea, mai trebuie retinut si faptul ca vinurile sunt cu atat mai putin predispuse la casarile ferice cu cat sunt mai bogate in substante complexante, substante care retin fierul intr-o forma solubila. in cazul acizilor, puterea complexanta este conditionata mai mult de natura decat de taria lor. Acidul citric, desi este mai slab decat acidul tartric, are o actiune complexanta mai puternica. Vinurile care provin din struguri atinsi de putregaiul nobil, sunt mai rezistente la casarea ferica decat celelalte, deoarece sunt mai bogate in acizi capabili de a complexa fierul, cum ar fi: acidul citric, galacturonic, glucuronic, gluconic, mucic etc. Vinurile care au suferit o fermentatie malolactica sunt mai predispuse la casari ferice, deoarece acidul lactic rezultat, este mai putin complexant decat acidul malic.

Pe langa combinatii solubile, fierul trivalent, mai precis cel ramas necomplexat, formeaza si combinatii insolubile, respectiv niste precipitate responsabile de aparitia casarilor. in functie de natura precipitatului predominant format, se disting casarea alba si casarea neagra.

Casarea alba este tulbureala alburie, cu aspect laptos, care apare intr-un vin ca urmare a formarii si insolubilizarii fosfatului feric, motiv pentru care i se spune si casare fosfatoferica. Mecanismul formarii si precipitarii fosfatului feric in vin va fi redat succint in cele ce urmeaza.

in conditii de aerare, sub influenta oxigenului patruns in vin, cand potentialul redox creste, ionii ferosi se oxideaza si trec in ioni ferici.

O foarte mica parte din ionii ferici Fe3+ rezultati si anume cei care nu intra in combinatii complexe solubile, reactioneaza cu ioni fosfat formand fosfat feric.

intrucat acidul fosforic disociat se poate intalni in vin in prima, a doua si a treia treapta de disociere adica sub forma de ioni fosfat primar , secundar si tertiar , corespunzator celor trei trepte de ionizare, inseamna ca nici produsul insolubil care se formeaza la casarea alba nu este, in mod strict un fosfat feric de structura unitara si bine definita. El este mai degraba un amestec format din Fe(H2PO4)3, Fe2(HPO4)3 si FePO4, in care sunt incluse si alte substante.

Indiferent de forma in care se afla, fosfatul feric insolubilizat, in prima etapa a formarii sale, se gaseste in stare coloidala, mai precis ca dispersie microcristalina hidrofoba si stabilizata electrostatic. Sub aceasta forma nu modifica prea mult limpiditatea vinului. intr-o faza mai avansata a casarii, vinul se tulbura insa vizibil intrucat particulele coloidale de fosfat feric se aglomereaza in particule tot mai mari, ca urmare a flocularii reciproce cu proteinele si diferiti cationi ai vinului. Fenomenul de casare incepe prin reactii electrochimice de oxidare a Fe2+, se continua cu reactii chimice de combinare a Fe3+ cu , de insolubilizare a FePO4 si se termina printr-un proces coloidal de floculare, insotit si de unul de adsorbtie, cand floculele formate adsorb substante tanante, antociani etc.

La inceput, casarea alba se manifesta prin aparitia unei opalescente si apoi a unei tulbureli care imprima vinului o nuanta alburie laptoasa. Cu timpul, datorita sedimentarii particulelor, la fundul vasului se aduna si un depozit de culoare variabila de la alb la gri.

Casarea neagra, numita si casare tanato-ferica, este tulbureala neagra-albastruie care apare intr-un vin aerat, ca urmare a formarii si insolubilizarii compusilor rezultati din reactia fierului trivalent cu substante fenolice (taninuri si antociani). Cand predomina taninurile, precipitatul are culoare mai neagra, iar cand predomina antocianii, culoarea este mai albastruie.

Ambele casari au loc simultan, predominand una sau alta in functie de concentratia substantelor reactante (bogatia in fosfati sau in compusi fenolici) si de pH. Vinurile cu pH ridicat sunt mai susceptibile de casare neagra, in timp ce vinurile cu pH = 3,3 sau chiar mai coborat sunt predispuse la casare alba. Proteinele, calciul si cuprul, participand la procesul de floculare, favorizeaza aparitia ambelor casari, in timp ce coloizii protectori le impiedica, intrucat se opun procesului de floculare.

Casarile ferice survin in urma unui contact al vinului cu aerul ocazionat de pritoc, cleire, filtrare, imbuteliere etc. Cel mai grav este atunci cand vinul perfect limpede se tulbura la cateva zile de la tragerea in butelii, deoarece pentru a-l stabiliza el trebuie reintrodus din nou la conditionare. Pe langa culoare si limpiditate, uneori este afectat si gustul vinului care devine neplacut, amintind, intrucatva, pe cel al apelor minerale feruginoase. Vinul care se tulbura in urma aerisirii, poate sa-si recapete limpiditatea initiala dupa o perioada indelungata de pastrare la adapost de aer (in butelii de sticla) si in prezenta luminii solare. in aceste conditii potentialul redox al vinului micsorandu-se, determina reducerea ionilor ferici Fe3+ in ioni ferosi Fe2+, care formeaza compusi solubili. Interesant este ca la un nou contact cu aerul, vinul se caseaza iarasi. Casarile ferice pot sa apara si cand vinul (chiar daca nu este bogat in fier) este consumat in amestec cu apa minerala feruginoasa.

Testarea stabilitatii vinului fata de casarile ferice se face cu ajutorul unei probe de vin, prelevata intr-un pahar sau butelie umplute numai pe jumatate, proba care se lasa in contact cu aerul timp de 2-4 zile. Daca apare o tulbureala, care dispare la introducerea in vin a catorva picaturi dintr-o solutie de ditionit de sodiu 1% (hidrosulfit de sodiu Na2S2OH2O), inseamna ca tulbureala este de natura ferica.

Stabilizarea vinului fata de precipitarile ferice se poate realiza prin: suprimarea patrunderii fierului in vin pe alte cai decat cea naturala (sol-planta-vin); blocarea fierului trivalent in complecsi solubili, administrand in vin acid citric in cantitate de 0,3-0,5 g/l (cu conditia ca acidul citric total din vin sa nu depaseasca 1 g/l), sau etilendiaminotetraacetat de sodiu (EDTA), cunoscut si sub numele de complexon 3, chelaton sau titriplex, in cantitati stabilite prin microprobe (obisnuit, pentru complexarea a 1 mg de fier se administreaza 9-10 mg complexon); protejarea vinurilor impotriva oxidarilor prin administrare de acid ascorbic in cantitate de 5-10 g/hl (cu conditia de a nu depasi doza maxima admisa de 100 mg/l).

In practica vinicola prevenirea precipitarilor ferice se face insa, mai mult prin diminuarea continutului de fier din vinuri la 4-6 mg/l, diminuare care se poate realiza prin tratarea vinului cu ferocianura de potasiu sau cu fitat de calciu.

Casarea cuproasa. Casarea cuproasa este tulbureala de culoare alburie roscata, care apare intr-un vin ferit de aer, ca urmare a formarii si insolubilizarii unor compusi rezultati din reactia cuprului cu diferite substante. Aceasta casare poate sa apara in orice vinuri ce contin un exces de cupru (peste 5-7 mg/l) pastrate timp indelungat la adapost de aer (vinuri imbuteliate) si bogate in dioxid de sulf, care le asigura un mediu reducator. Lumina solara, favorizand reactiile de reducere fotochimica, ii accelereaza aparitia. Deci, spre deosebire de casarile ferice, care apar in urma unor procese de oxidare, casarea cuproasa este rezultatul unor reactii de reducere. in urma acestor reactii se formeaza un precipitat constituit dintr-un complex cupru-proteina, sulfura de cupru si eventual cupru metalic, precipitat care dispare la o usoara aerare a vinului sau la adaugarea de apa oxigenata. Prezenta in precipitat a complexului cupru-proteina reliefeaza ca proteinele intervin in casarea cuproasa, ca elemente constitutive si nu ca simpli coloizi de floculare reciproca, asa cum se intampla la casarile ferice. Cand casarea cuproasa apare inainte de imbuteliere s-ar putea spune ca are un efect pozitiv, intrucat debaraseaza vinul de excesul de cupru. Survenita dupa imbuteliere cand de fapt se numeste casare cuproasa, prezinta mari neajunsuri, legate de tratarea vinului in vederea inlaturarii defectului, operatie care necesita un volum mare de munca pentru desfundarea si golirea buteliilor, demetalizarea, filtrarea si imbutelierea vinului. Testarea stabilitatii vinului fata de casarea cuproasa se poate face dupa continutul de cupru. Cand acesta este mai mic de 3 mg/l se considera ca vinul este stabil. Stabilitatea se poate realiza prin: suprimarea tuturor racordurilor, robinetelor, vanelor etc. confectionate din aliaje de cupru, care ar putea veni in contact cu vinul; eliminarea cuprului prin precipitarea acestuia cu sulfura de sodiu (in doza de 2,5 g/l, urmata imediat de o cleire si o filtrare) sau mai bine cu ferocianura de potasiu. Bentonizarea vinului, conducand la eliminarea proteinelor care constituie suport de floculare a cuprului, previne, de asemenea, intr-o anumita masura aparitia casarii cuproase. in anumite cazuri incerte in ceea ce priveste posibilitatea aparitiei acestei casari, se poate adauga un coloid protector, cum ar fi guma arabica in doze de 10-20 g/hl, pentru a impiedica flocularea sulfurii de cupru coloidale.

Casarea proteica. Casarea proteica este tulbureala care apare in vinul imbuteliat, ca urmare a insolubilizarii substantelor proteice aflate in exces. in cazul in care survine inainte de imbuteliere, ea poate fi apreciata ca favorabila, deoarece debaraseaza vinul de proteinele care s-ar putea insolubiliza dupa imbuteliere. Prin precipitarea excesului de substante proteice, vinul capata un aspect alburiu-laptos, asemanator celui de la casarea alba, numai ca depozitul care se formeaza este mult mai fin si nu dispare daca peste el se adauga solutie de ditionit de sodiu.

Dintre proteinele existente in vin, responsabile de casare sunt, in primul rand, cele cu masa moleculara mare (apropiata de 70.000), care pot precipita chiar in prezenta unor cantitati mici de tanin si, in al doilea rand, proteinele cu masa moleculara mica (7.000-12.000), care precipita numai in vinuri bogate in tanin. Ambele se gasesc in vin sub forma de dispersie coloidala, stabilizata electrostatic si liocratic. Precipitarea proteinelor survine, in urma neutralizarii sarcinilor lor electrice, sub actiunea unei substante electronegative, asa cum este taninul existent in vin in mod natural, extras din doaga sau adaugat. Precipitarea poate sa apara si in urma pierderii invelisului de solvatare (hidratare) cand, sub actiunea alcoolului sau a temperaturii ridicate (70-80ºC), proteinele din liofile devin liofobe. Dintre factorii care influenteaza precipitarea mai importanti sunt pH-ul, temperatura si continutul de cationi al vinului. La pH ridicat (peste 3,5) si temperatura scazuta (10-12ºC), putin tanin floculeaza multa proteina, in timp ce la pH coborat (2,8-3,4) si temperatura ridicata (25-30ºC), mult tanin floculeaza putina proteina. Influenta cationilor rezida in faptul ca acestia, neutralizand sarcinile electronegative ale complexului proteina-tanin, faciliteaza formarea si aglomerarea floculelor.

Prevenirea casarii proteice consta in eliminarea excesului de proteine din vin, utilizandu-se urmatoarele cai: pastrarea vinului timp indelungat (2-4 ani) in butoi, in vederea maturarii, cand o parte din proteine precipita sub actiunea taninului existent sau extras din doage; tratarea vinului cu diferite substante adsorbante, ca, de exemplu, acid polisilicilic si mai ales bentonita b (calea cea mai convenabila). incalzirea vinului la temperaturi de 70-80ºC, timp de 15 minute, racirea si mentinerea lui la temperatura apropiata de punctul de congelare, este mai putin recomandata, deoarece reclama un consum de energie ridicat si nici proteinele nu sunt indepartate intr-o asa masura, incat sa existe garantia ca precipitarea proteica nu va mai apare.

Casarea oxidazica, numita si brunificare enzimatica sau casare bruna, determina modificarea culorii si a limpiditatii mustului si vinului la contactul lor cu aerul. Aceasta modificare apare atat la vinurile albe cat si la cele rosii si se datoreste actiunii oxidoreductazelor. Predispozitia la brunificare este mai frecventa la vinurile obtinute din recolte avariate si indeosebi la cele produse din struguri atinsi de putregaiul cenusiu sau nobil. Vinurile albe isi schimba nuanta de la galben-verzuie la galben-bruna si apoi in bruna (din ce in ce mai inchisa). Vinurile rosii capata la suprafata o pelicula irizata cu reflexe metalice, iar culoarea devine rosie-bruna sau bruna-cafenie. Odata cu degradarea culorii se modifica, in sens negativ, si insusirile de gust si miros; apar nuante de rasuflat, de fiert, uneori de maderizare denaturata. Casarea oxidazica apare si la must. in cursul fermentatiei alcoolice, cand procesul reducator este dominant, culoarea mustului se deschide, revenind pentru un timp la normal. Dupa terminarea fermentatiei alcoolice, casarea reapare la primul contact al vinului cu aerul.

Cauza aparitiei casarii oxidazice o constituie prezenta in must si vin a oxidoreductazelor si in mod deosebit a lacazei. Ea poate oxida un numar mare de compusi fenolici, inclusiv taninurile si antocianii. in urma oxidarii si condensarii acestora rezulta compusi chinonici, colorati in galben-brun, care au o solubilitate scazuta si precipita, tulburand vinul. Principalii factori care determina aparitia casarii oxidazice sunt: prezenta aerului in contact cu vinurile care contin o cantitate mare de lacaza; valorile mari ale pH-lui (situate in jur de 4); temperaturile de stocare ridicate (20-25ºC); prezenta unor metale, ca de exemplu Fe si Cu, care constituie oxidanti intermediari. Dintre factorii care se opun casarii se mentioneaza acidul ascorbic si dioxidul de sulf.

Testarea predispozitiei vinului la casarea bruna se face lasand o proba de vin intr-un pahar sau intr-o butelie umpluta numai pe jumatate, timp de 3-4 zile, in contact cu aerul, la temperatura mediului ambiant. Daca vinul este susceptibil de casare bruna, apare un inel brun in zona de contact a vinului cu peretele paharului sau al buteliei. Cu timpul brunificarea se extinde pe toata suprafata, iar mai tarziu coboara in intreaga masa a vinului.

Prevenirea casarii brune este mai usoara si mai eficace decat tratarea ulterioara. In primul rand se recomanda ca recoltarea si prelucrarea strugurilor mucegaiti sa se faca separat de cei sanatosi; contactul strugurilor, in timpul prelucrarii, si a mustului cu aerul sa fie cat mai scurt; recolta sa fie sulfitata inainte si dupa zdrobire cu 5-10 g/hl SO2; se va evita macerarea-fermentarea mustuielii din struguri alterati; in cazul strugurilor negri se prefera termomacerarea mustuielii in totalitatea ei; dupa terminarea fermentatiei alcoolice, vinurile se trag imediat de pe depozit, se sulfiteaza cu doze de 10-20 g/hl SO2, iar vasele se mentin permanent pline; se poate aplica de timpuriu un tratament cu bentonita, care contribuie la eliminarea intr-o proportie insemnata a lacazei din vin.

Tratamentele curative au scopul de a distruge, de a inhiba sau de a elimina lacaza. Ele se se pot realiza prin: pasteurizarea vinului la 70-75ºC timp de 15-30 minute sau la 90ºC in cateva secunde; sulfitare cuplata cu administrare de acid ascorbic (100-200 mg/l); cleire proteica cu gelatina, cazeina sau sange, urmata de bentonizare (tratamentul elimina pe langa o mare parte din lacaza si compusii chinonici formati, responsabili de culoarea bruna).

Precipitarea substantelor colorante din vinurile rosii. in timpul stocarii vinurilor rosii in vederea pastrarii, maturarii sau invechirii, substantele colorante din ele (antociani si taninuri) sufera unele modificari ireversibile. in urma acestor transformari si ca o consecinta a procesului de condensare, o parte din substantele colorante, ajungand la dimensiuni coloidale, floculeaza si se depun sub forma unui precipitat rosu, care se solva usor in apa fierbinte. Ca urmare a acestui fapt, intensitatea coloranta a vinurilor rosii scade cu 10-20%. La vinul imbuteliat, fenomenul este si mai pregnant, intrucat o parte din compusii fenolici policondensati adera la peretele buteliei formand asa numita camasa a vinului. La temperatura normala de pastrare (12-15ºC) condensarea si precipitarea substantelor colorante rosii decurge atat de lent, incat modificarea limpiditatii vinului, formarea camasii si depozitului trec aproape neobservabile. in conditii, in care insa temperatura coboara de la 12-15ºC la 0-5ºC, condensarea si precipitarea fiind mult mai rapide, tulbureala care apare in vin este vizibila, iar in depozitul format se intalnesc si saruri tartrice in cantitati mai mari. Se mentioneaza ca, in ambele situatii, substantele colorante din depozit sunt insotite de proteine cu care au floculat reciproc. Desi fenomenul este firesc si se incadreaza in evolutia de ansamblu a vinului, iar in ochii cunoscatorilor constituie un motiv in plus de pretuire, consumatorii obisnuiti accepta cu greutate buteliile cu vin rosu in care exista precipitat sub forma de camasa sau depozit. Pentru a preintampina aceasta situatie se recomanda ca vinurile rosii care se comercializeaza, fara invechire sau dupa o invechire de foarte scurta durata, sa fie in prealabil stabilizate si din acest punct de vedere. Stabilizarea lor se poate realiza prin cleire cu gelatina in doze de 5-6 g/hl, sau prin racirea vinului pana in apropiere de 0ºC, mentinerea cateva zile la aceasta temperatura, urmata de o filtrare izoterma si apoi imbuteliere. Daca nu se imbuteliaza si se pastreaza in continuare in vasele de stocare, atunci dupa 6-12 luni se repeta operatia de stabilizare, deoarece in acest interval s-au format noi cantitati de compusi fenolici policondensati care floculeaza reciproc, precipita etc.

Mirosuri si gusturi straine. Pe langa tulburelile si precipitarile de natura tartrica, metalica, proteica, oxidazica si de materie coloranta, in vinuri pot sa apara si alte defecte de gust si miros cum sunt cele de natura sulfhidrica, mucegai, pamant, butoi nou, doaga veche, dop de pluta, drojdie, ciorchine, azbest, celuloza, lesie, petrol, gudron, fum, cauciuc etc. Aceste defecte, aproape inexistente in industria vinicola moderna, apareau uneori in vinificatia traditionala ca urmare a nerespectarii regulilor de prelucrare a strugurilor, folosirii unor vase, masini si utilaje care nu corespund cerintelor de igiena, lipsei de ingrijire a vinului in timpul pastrarii dar mai ales unor neglijente elementare.

Alte mirosuri si gusturi straine, cum sunt cele de invechire atipica sau cele transmise prin dopul de pluta, apar in cursul evolutiei vinului, in special dupa imbuteliere si au cauze mai putin cunoscute.

Mirosul de natura sulfhidrica, asemanator celui de oua clocite, varza murata sau usturoi, poate sa apara accidental in unele vinuri si se datoreste prezentei de hidrogen sulfurat, mercaptani si de disulfuri alchilice. Aparitia acestui miros si mijloacele de indepartare a lui din vin au fost tratate in subcapitolul privind inconvenientele folosirii SO2 in vinificatie.

Gustul si mirosul de mucegai este foarte greu de inlaturat. Tratamentul cu faina de mustar, in doze de 50-100 g/hl se pare ca da cele mai bune rezultate. Faina de mustar proaspat macinata, se fierbe timp de 5 minute, intr-o cantitate de apa de 5-10 ori mai mare. Dupa fierbere se separa de apa, strecurandu-se printr-o panza. Operatia de fierbere si de inlaturare a apei se repeta de 2-3 ori, adica pana la disparitia mirosului de mustar. Terciul de faina ramas de la ultima strecurare se toarna in vasul cu vin de tratat si se amesteca bine. A doua zi se amesteca din nou, dupa care se lasa in repaus 5-6 zile; vinul se trage apoi de pe depozit si se cleieste cu gelatina sau cazeina. Tratamentul cu carbune activ, in doze de 50-150 g/hl, sau cu ulei de parafina 0,2-0,5 l/hl, da rezultate bune cu conditia sa fie bine amestecate.

Gustul de pamant poate fi prevenit prin spalarea strugurilor murdari de pamant, printr-o deburbare obligatorie a musturilor si un pritoc prematur al vinului, in cazul cand la recoltare strugurii au fost murdari de pamant. Dintre tratamentele curative se aminteste cel cu carbune activ (30-50 g/hl) si cleirea vinului cu gelatina, cazeina, albus de ou, lapte proaspat (pe baza de microprobe).

Gustul si mirosul de doaga veche apare la vinurile stocate in butoaie prea vechi, nepregatite corespunzator, cu doage putrezite sau cu inceput de putrezire sau in butoaie in care s-a pastrat mult timp apa (bahlite). indepartarea defectului este destul de dificila si se face prin cleire cu gelatina sau cazeina, bentonita, carbune activ si ulei de parafina.

Gustul de drojdie este dat de unii produsi de autoliza si putrefactie a levurilor moarte, atunci cand separarea vinului de pe depozit intarzie. in faza incipienta defectul poate fi inlaturat prin efectuarea unui pritoc in larg contact cu aerul. Cand defectul a avansat vinul trebuie tratat cu cazeina si carbune activ.

Gustul si mirosul de petrol apare, de obicei, din neglijenta atunci cand in vin ajung produse petroliere. Din aceasta cauza trebuie evitata folosirea lampilor cu petrol in localurile de vinificatie si de stocare. indepartarea defectului se poate face printr-un tratament cu lapte proaspat (0,5-1 l/hl), urmat de o filtrare, sau printr-un tratament cu carbune activ in doze stabilite prin microprobe.

Pe langa gusturile si mirosurile susmentionate, in vinuri se mai pot intalni si altele: de ciorchine, provenit dintr-o vinificatie nerationala; de lesie, ca urmare a pastrarii vinului in cisterne noi de beton insuficient protejate; de azbest si celuloza, cand materialele de filtrare nu au fost bine spalate; de gudron, fum, cauciuc etc. care survin din cauza unor neglijente. Tratarea vinurilor cu asemenea defecte se face dupa caz, prin cleiri proteice, bentonizare, administrare de carbune activ, ulei de parafina etc., in doze stabilite prin microprobe.

Mirosul si gustul de invechire atipica a vinurilor este un defect care poate sa apara inca din primele faze de maturare ale vinului. Modificarile negative se produc gradat, distingandu-se in aparitia si evolutia acestui defect patru trepte. intr-o prima etapa, vinurile devin lipsite de personalitate, fade; in etapa urmatoare ele capata un miros floral foarte puternic, care aminteste de cel de floare de salcam, portocale, mandarine, sau de mirosul de vin din hibrizi direct producatori; in cea de a treia etapa, mirosul se modifica si mai mult, fiind asemanator cu cel de ceara sau chiar cu cel de sapun de rufe; in ultima etapa, mirosul se deterioreaza si mai evident, devenind asemanator cu cel de rufe vechi, prosoape umede, nespalate, urat mirositoare, iar intr-un stadiu avansat de naftalina.

Toate vinurile sunt predispuse la acest defect, indiferent de podgorie, soi sau mod de vinificare. Defectul este mai usor de sesizat la vinurile lejere, usoare, sarace in extract nereducator. Vinurile bogate in extract sunt capabile sa mascheze intr-o oarecare masura acest defect.

Multa vreme s-a crezut ca aceste tonuri de invechire atipica s-ar datora reziduurilor de pesticide care ajung pana in vin, sau a substantelor de limpezire si stabilizare folosite in industria vinicola. Cercetarile mai recente au pus in evidenta cresterea, in anumite conditii nefavorabile de mediu, in special in conditii unei secete prelungite, a concentratiei hormonilor de stress in planta. Cu ajutorul spectrometriei de masa, s-a putut identifica principala substanta care determina acest defect, respectiv 2-aminoacetofenona. Ea apare in cursul fermentatiei alcoolice prin metabolizarea unor complexe enzimatice (auxine), care se gasesc in planta, struguri si care trec in must si, respectiv, in vin. Aceasta substanta nu este daunatoare sanatatii, ea fiind prezenta in multe produse alimentare.

Pana in prezent, nu s-a gasit o metoda de indepartare a acestui defect, iar tratamentele chimice, fizico-chimice si fizice (filtrarea de exemplu) nu au efecte favorabile. De asemenea, nici tratamentul cu dioxid de sulf nu are influenta, iar incalzirea vinului, din contra, accentueaza defectul. S-au incercat o serie de tratamente pentru a ameliora cat de cat defectul acestor vinuri. De exemplu, vinurile cu continut ridicat in taninuri pot fi tratate cu cazeinat de potasiu, dar rezultatele sunt departe de a fi multumitoare. Tratamentul cu carbune activ duce la o oarecare ameliorare, dar numai a mirosului. in ultimul timp au aparut o serie de produse noi de cleire, pe baza de amestecuri de clei de peste cu gelatina si cu cazeina, care pot imbunatati, in oarecare masura, atat mirosul cat si gustul. Alte produse, ca de exemplu, dioxidul de siliciu in amestec cu extracte minerale din anumite bentonite, desi au efecte mai bune, nu pot fi folosite deoarece afecteaza puternic structura vinului.

Mirosul si gustul de dop este un alt mare defect care poate sa apara in vinuri. Se detaseaza de celelalte prin faptul ca este si mai imprevizibil, iar cauzele care duc la aparitia lui sunt inca putin cunoscute. in plus, prezinta si marele inconvenient ca nu poate fi sesizat (si deci indepartat) decat in momentul destuparii buteliei, cand vinul poate, sau nu, sa fie consumat.

Dopul folosit la astuparea buteliei se confectioneaza din patura de suber, numita pluta, care este un tesut protector secundar al speciei Quercus suber (stejarul de pluta).

Fiind de natura vegetala, pluta este expusa la atacul diferitelor microorganisme: bacterii, ciuperci si mucegaiuri. Acestea pot patrunde in pluta prin lenticele, respectiv prin acei pori microscopici existenti in tesutul de suber, prin care arborele, in timpul vietii sale, isi regleaza schimburile de gaze intre tesuturile vii si mediu exterior. in cazul dopurilor ele pot constitui un mediu prielnic pentru dezvoltarea microorganismelor, mai ales cand continutul de apa din pluta depaseste 7-9%. Dintre microorganismele cele mai des intalnite pe dopul de pluta sunt mucegaiurile, iar dintre acestea, mai frecvente sunt cele din genurile Aspergillus si Penicillium. Aceste mucegaiuri transforma, in principal, acizii grasi superiori (existenti in suberina) in metilcetone, precum si in alti compusi in concentratii mult mai mici, sau chiar numai sub forma de urme, dar care contribuie la aparitia in vinul imbuteliat a gustului de dop.

O alta cale posibila care conduce la aparitia acestui defect s-ar datora formarii unor compusi aromatici clorurati (2,4,6-tricloranisol si 2,3,4,6-tetracloranisol) in dopurile de pluta, tratate cu hipoclorit de sodiu sau clorura de var in vederea decolorarii, dopuri care, dupa tratament, s-au depozitat in conditii de umiditate relativa mai ridicata de 70%. Daca astfel de dopuri sunt depozitate in atmosfera uscata, derivatii clorurati (triclorfenol, tetraclorfenol), rezultati din degradarea ligninei, in timpul decolorarii, nu mai sufera acel proces microbiologic de metilare, in urma caruia rezulta tricloranisol si tetracloranisol cu miros dezagreabil.

In prezent se pare ca este unanim recunoscut faptul ca izul de dop s-ar datora, in principal, efectului sinergic dintre atacul microbian asupra plutei si clorul liber. Datorita faptului ca pluta este un produs natural, atacul microbian asupra plutei, in timpul cresterii, este inevitabil. Ceea ce se poate evita in prezent, este patrunderea in dop a solutiilor de spalare cu clor si evitarea folosirii in exces a acestora la spalarea, dezinfectarea si igienizarea liniilor de imbuteliere.

Pentru a diminua cat mai mult riscurile, in prezent, majoritatea producatorilor de dopuri de pluta nu mai folosesc solutii pe baza de clor pentru spalarea si albirea plutei, ci solutii pe baza de peroxizi (apa oxigenata). in acest fel, s-a ajuns ca defectele vinurilor datorate dopurilor de pluta sa scada de la 2-5%, cat erau in trecut (functie si de calitatea dopurilor), la 0,1-0,2% in prezent.

in practica vinicola, prevenirea aparitiei izului de dop la vinul imbuteliat, s-ar mai putea face prin excluderea de la dopuire a dopurilor, la care, in urma testarii se identifica prezenta potentiala a acestui defect, ceea ce este foarte greu. Pentru a se limita cat mai mult aparitia unor defecte datorate dopurilor din pluta, trebuie sa se aiba in vedere si alte aspecte. De exemplu, vinurile care au fost imbuteliate cu dopuri din pluta aglomerata nu trebuie pastrate in pozitie orizontala, deoarece liantul folosit poate fi dizolvat in timp, iar bucati de pluta pot trece in vin.

in concluzie, problema vinurilor care prezinta iz de dop este destul de complexa si de controversata. in plus, se pare ca anumite pesticide remanente in vin duc si ele la formarea de clorfenoli. Exista vinuri care nu au fost in contact cu pluta si totusi prezenta defectul de dop (miros si gust de dop). Aceasta demonstreaza ca exista si alte cauze care tin, de exemplu, de tratamente aplicate vinului, de modul de igienizare al vaselor din lemn etc.

LĂSAȚI UN MESAJ

Please enter your comment!
Please enter your name here