In functie de cauzele care declanseaza fermentatia alcoolica, aceasta poate fi spontana sau provocata. Dupa modul cum este influentata fermentatia alcoolica a mustului, ea poate fi nedirijata sau dirijata (controlata).

Fermentatia spontana. Aceasta fermentatie se produce de la sine, fara nici o interventie exterioara aparenta. Transformarea zaharului in alcool si CO2 se face sub influenta levurilor provenite in mod natural de pe strugure.

Initial fermentatia spontana este declansata de levurile apiculate in special cele din genul Klockera (K. apiculata), care, in scurt timp, ajung sa reprezinte 70-80% din totalul levurilor. Ele produc fermentatia glucidelor pana cand gradul alcoolic ajunge la 3-4% vol., dupa care numarul lor scade, astfel incat, spre mijlocul perioadei de fermentare sa se mai gaseasca doar in proportie de 15-20%, dupa care scad si mai mult.

Dupa declansarea fermentatiei, in locul levurilor apiculate, devin predominante levurile eliptice, adica cele care apartin speciei Saccharomyces ellipsoideus. in plina fermentatie, proportia lor atinge 90%. Puterea alcooligena a levurilor eliptice poate ajunge pana la 16% vol. alcool, dar de regula, proportia lor incepe sa scada dupa ce concentratia alcoolica din mediu atinge 10-11 % vol.

Fermentatia spontana este apoi continuata de levurile din specia Saccharomyces oviformis care pot fermenta pana la 18% vol. alcool sau chiar 20% vol. alcool. Aceste levuri se mai numesc si „levuri de finisare” si sunt utile la producerea vinurilor seci, cu grad alcoolic ridicat. in schimb, sunt putin dorite la obtinerea vinurilor cu rest de zahar, deoarece pot determina refermentarea acestora.

Fermentatia spontana poate fi luata in considerare doar in cazul recoltelor sanatoase si mai putin, sau deloc in cazul strugurilor avariati. Un avantaj al fermentatiei spontane ar fi faptul ca vinurile particularizeaza intr-un grad inalt specificitatea soiului si a podgoriei din care provin.

Fermentatia provocata. Se face sub influenta omului, printr-un adaos de levuri. in acest caz, succesiunea levurilor nu mai are loc. Levurile adaugate pun stapanire pe mediu si devin de la inceput pana la sfarsit principalii realizatori ai fermentatiei alcoolice.

Fermentatia provocata este necesara, mai ales, la recoltele insuficient de bogate in microflora naturala, la cele cu microflora modificata, precum si in cazul cand se doreste ca fermentatia sa se realizeze cu levuri dintr-o anumita specie. Adaosul de levuri se poate face cu levuri indigene sau cu levuri selectionate dintre care, in prezent, o larga extindere o au levurile liofilizate.

Doza de levuri liofilizate folosita pentru declansarea fermentatiei este de 10-20 g/hl. Cele mai des folosite sunt cele din specia Saccharomyces ellipsoideus.

Se mai poate interveni cu un adaos de levuri si cand fermentatia s-a intrerupt, sau atunci cand se doreste ca fermentatia sa fie „pura”, adica realizata numai sub influenta anumitor levuri.

Fermentatia nedirijata. Aceasta are loc fara nici un fel de interventii si depinde mult de hazard, fapt pentru care, nici calitatea vinului nu poate fi garantata. in prezent se intalneste doar sporadic, in vinificatia casnica.

Fermentarea mustului se face de obicei in butoaie de lemn cu o capacitate care rareori depaseste 1000 litri. in astfel de vase nu exista pericolul ca temperatura mustului, in faza fermentatiei tumultoase, sa creasca asa de mult incat activitatea levurilor sa fie paralizata, iar in locul fermentatiei alcoolice sa apara alte fermentatii. Uneori, in toamnele reci, fermentatia este inceata, iar uneori incompleta.

Fermentatia dirijata (controlata). Ea are loc sub supravegherea permanenta sau periodica a oenologului, care, urmarindu-i mersul, poate lua masuri de dirijare a ei. Dintr-o astfel de fermentatie alcoolica trebuie sa rezulte intotdeauna un vin bun.

In functie de dotarea cu echipament si de posibilitatile tehnice de care se dispune, fermentatia dirijata poate fi efectuata intr-o gama variata de forme. Aceste forme se deosebesc intre ele dupa cum fermentarea musturilor se face dupa metoda clasica, adica in vase fara presiune sau dupa metode moderne, in vase de presiune.

Fermentatia sub presiune de CO2. Este o metoda care s-a preconizat in ultimul timp si care se bazeaza pe efectul toxic al CO2 asupra levurilor, a caror activitate este mult franata sau chiar inhibata.

La presiune obisnuita, dupa fermentare, in vin se gasesc 0,2-0,5 g/l CO2, care corespunde unei presiuni de 7-8 atm. (functie de temperatura), procesul de inmultire a levurilor, a caror activitate este mult franata sau chiar inhibata. La presiune obisnuita, dupa fermentare, in vin se gasesc 0,2-0,5 g/l CO2, cantitate care nu atrage inhibarea levurilor. in schimb, la un continut de 15 g/l CO2, care corespunde unei presiuni de 7-8 atm. (functie de temperatura), procesul de inmultire a levurilor este practic oprit. Totusi, fermentatia continua, deoarece aceasta se poate inca desfasura sub influenta complexului de enzime existent in masa lichidului.

Efectuarea fermentatiei alcoolice a mustului dupa aceasta metoda, necesita o cisterna din otel inoxidabil, capabila sa suporte o presiune de 8-10 atm., echipata cu un manometru si o vana care permite evacuarea CO2. Dupa introducerea mustului, cisterna se inchide ermetic. Ca urmare a fermentarii se formeaza CO2, care determina o crestere treptata a presiunii.

Presiunea se mentine la 5-8 atm., prin deschiderea manuala sau automata a vanei. La deschiderea vanei se produce o detenta care determina degajarea puternica a gazului carbonic din intreaga masa de lichid. Se produce in acest fel o agitare puternica a intregului volum de lichid si implicit o amestecare a levurilor.

Numarul si frecventa detentelor depind de categoria si tipul de vin ce urmeaza a fi obtinut. La prepararea vinurilor seci, numarul de detente va fi mai mare si vor avea loc aproape zilnic. La vinurile cu rest de zahar, numarul de detente se reduce la trei sau chiar doua, care se efectueaza in primele zile dupa inceperea fermentatiei.

Pentru oprirea completa a fermentatiei, pe langa presiune, este necesar sa se foloseasca si alte mijloace, cum ar fi sulfitarea, refrigerarea etc.

Fermentatia „supra-patru”. Acest procedeu consta in introducerea de vin nou in mustul supus fermentarii, astfel ca amestecul realizat sa aiba o tarie de minimum 4% vol. alcool. intr-un asemenea mediu activitatea levurilor apiculate este paralizata. Aceasta face ca vinul sa fie ceva mai alcoolic si fara abateri in cea ce priveste mirosul si gustul. Levurile eliptice produc 1 ml de alcool din 1,7 g zaharuri, iar levurile apiculate din 2,1 g. in plus, cantitatile de acizi volatili, aldehide, alcooli superiori si esteri volatili sunt mai mici in cazul fermentarii cu levuri eliptice. Acest procedeu are o importanta deosebita la fermentarea mustului in flux continuu, unde constituie de fapt principiul de baza, si care a stat la originea acestui procedeu.

Procedee de incalzire a mustului in vederea fermentarii. In general, se apreciaza ca pentru declansarea procesului de fermentatie este necesar ca temperatura mustului sa fie in jur de 150C. Temperaturi mai scazute apar intarzieri in pornirea fermentatiei care favorizeaza uneori dezvoltarea mucegaiurilor la suprafata mustului.

Dintre procedeele de ridicare a temperaturii se amintesc: incalzirea mediului ambiant, incalzirea unei parti din must, introducerea de vapori, adaos de must in plina fermentatie, folosirea schimbatoarelor de caldura.

Procedee de racire a mustului in timpul fermentarii. In majoritatea situatiilor, racirea mustului in timpul fermentarii devine obligatorie. Recomandabil este ca aceasta operatie sa se faca inainte ca temperatura sa depaseasca 20°C. Procedee de racire sunt numeroase. De asemenea, unele procedee duc la racirea mediului ambiant, in timp ce altele pot raci direct mustul.

Racirea mediului ambiant se poate face prin deschiderea usilor si ferestrelor, mai ales in timpul noptii, prin folosirea unor ventilatoare, prin stropirea pardoselii si a vaselor cu apa sau prin folosirea unor agregate de racire.

Un alt mijloc prin care se poate scadea temperatura de fermentare consta in introducerea unei anumite proportii de vin nou.

Folosirea directa a ghetii nu este admisa deoarece, prin topire, dilueaza mustul. Totusi, gheata da rezultate bune, daca este introdusa in saci din material plastic si apoi introdusa in vasele de fermentare. Cisternele metalice pot fi racite prin stropire cu apa rece sau pot fi echipate cu o manta in care circula agentul de racire. O alta metoda consta in trecerea mustului sau numai a unei parti din el printr-un schimbator de caldura.

LĂSAȚI UN MESAJ

Please enter your comment!
Please enter your name here